「スタッフの時々つぶやきBlog：１９」

２月６日～８日にかけて、今年１回目の「白鳳味噌」を仕込んでおります。大豆は県内産の大豆を使用し、米麹・麦麹・塩は甲府市内のお店から仕入れ、昔ながらの手法でスタッフが丹精込めて仕込んでおります。
今日は、その工程の一部をご紹介いたします。

〇１日目

大豆を洗い、大きな風呂釜のような容器に入れて一晩ふやかしておきます。

〇２日目

一晩ふやかした大豆を、大きな蒸し釜に移し、蒸します。
⇒蒸したら、いくつかの桶に移して、数回に分けて熱い大豆に手を入れながら冷まします。扇風機の風も利用しつつ冷ますので、スタッフはそれでなくとも寒いのに、更に冷風にさらされ身体は冷えます。

冷ました大豆を、数回に分けミンチ機にかけながら潰し、麹と塩と、蒸した時に出た大豆の蒸し汁と混ぜ合わせます。

混ぜ合わさったところで、台車へのせて味噌蔵へと運び、大きな味噌桶に空気を抜きながら入れていきます。３日目も２日目と同様の作業を繰り返します。

このまま味噌蔵で寝かせますが、途中経過を見つつ天地返しの作業を行い、約半年後以降、味が馴染んで落ち着いた味噌から順にパック摘め（こちらも手作業）をし、やっとお客様のところへと商品としてお出しできる状態になります。